Lanchonete e Restaurante: PDV Ágil, Comandas e Integração com Delivery

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Gestao de Lanchonetes e Restaurantes na Era do Delivery

O setor de alimentacao fora do lar passou por uma revolucao. Delivery, take away e integracao com apps de entrega mudaram completamente a operacao. Uma lanchonete ou restaurante moderno precisa gerenciar salao, balcao, delivery proprio e marketplaces simultaneamente, mantendo qualidade e lucratividade.

Se voce ja perdeu pedidos por confusao entre canais ou descobriu que estava vendendo abaixo do custo em algum aplicativo, este guia vai organizar sua operacao.

Canais de Venda Multiplos

Salao

Atendimento presencial tradicional:

• Mesas com comandas ou QR Code
• Garcom com anotacao digital
• Conta dividida ou individual
• Taxa de servico (10%)

Balcao e Take Away

Cliente retira no local:

• Pedido rapido
• Embalagem para viagem
• Sem taxa de servico
• Desconto para retirada

Delivery Proprio

Entrega com motoboys da casa:

• Taxa de entrega por regiao
• Pedido minimo
• Rastreamento de entrega
• Margem integral

Apps de Marketplace

iFood, Rappi, Uber Eats:

• Comissao de 12% a 27%
• Visibilidade para novos clientes
• Gestao de cardapio separada
• Promocoes especificas

Gestao de Cardapio

Engenharia de Cardapio

Classifique seus itens:

• Estrelas: Alta margem, alta venda - promova sempre
• Cavalos de batalha: Baixa margem, alta venda - revise o custo
• Quebra-cabecas: Alta margem, baixa venda - melhore a visibilidade
• Cachorros: Baixa margem, baixa venda - considere remover

Ficha Tecnica

Cada prato deve ter ficha tecnica:

• Ingredientes e quantidades exatas
• Modo de preparo padronizado
• Custo de cada ingrediente
• Custo total do prato
• Margem de contribuicao

Controle de Custos

CMV - Custo de Mercadoria Vendida

O CMV ideal varia por tipo de estabelecimento:

• Fast food: 28-32%
• Casual dining: 30-35%
• Fine dining: 32-38%

Precificacao

A formacao de preco deve considerar:

• Custo de ingredientes
• Custo de embalagem (para delivery)
• Mao de obra proporcional
• Custos fixos rateados
• Margem desejada
• Comissao de apps (quando aplicavel)

Gestao de Estoque de Insumos

Controle de Pereciveis

O controle de validade evita desperdicio:

• Proteinas (carnes, frangos, peixes)
• Laticinios (queijos, cremes)
• Hortifruti (verduras, legumes)
• Produtos prontos (molhos, preparos)

Inventario Diario

Produtos criticos devem ser contados diariamente:

• Proteinas de alto valor
• Bebidas alcoolicas
• Itens de alto custo

Operacao de Cozinha

KDS - Kitchen Display System

Pedidos devem aparecer na cozinha em tempo real:

• Separacao por estacao (grill, frituras, saladas)
• Tempo de preparo monitorado
• Alerta de pedidos atrasados
• Prioridade por canal (salao vs delivery)

Prazo de Entrega

Monitore e melhore constantemente:

• Tempo do pedido ate a entrega
• Gargalos no processo
• Satisfacao do cliente

Gestao Financeira

Fluxo de Caixa

O fluxo de caixa de restaurante e intenso:

• Compras frequentes (quase diarias)
• Pagamento de fornecedores (prazos curtos)
• Recebimento de apps (prazos de repasse)
• Folha de pagamento pesada

Conciliacao de Apps

Acompanhe os repasses dos marketplaces:

• Valor vendido vs valor recebido
• Taxas cobradas
• Promocoes subsidiadas
• Estornos e cancelamentos

PDV e Atendimento

Comanda Digital

Substitua a comanda de papel:

• Pedido direto na mesa via tablet
• QR Code para autoatendimento
• Envio automatico para cozinha
• Conta atualizada em tempo real

Fechamento de Conta

Facilite o pagamento:

• Divisao por pessoa
• Multiplas formas de pagamento
• PIX instantaneo
• NFCe automatica

Delivery Eficiente

Raio de Entrega

Defina criteriosamente:

• Raio por tempo maximo de entrega
• Taxa de entrega por distancia
• Horarios de pico
• Capacidade de motoboys

Embalagens

A embalagem impacta a experiencia:

• Manter temperatura
• Evitar vazamentos
• Apresentacao ao abrir
• Custo viavel

Marketing para Food Service

Redes Sociais

Instagram e TikTok sao essenciais:

• Fotos profissionais dos pratos
• Videos de preparo
• Stories do dia a dia
• Promocoes relampago

Fidelizacao

Crie recorrencia:

• Programa de pontos
• Combo do dia
• Cupons de retorno
• Aniversario com desconto

Indicadores Essenciais

KPIs Operacionais

• Tempo medio de preparo
• Tempo medio de entrega
• Taxa de cancelamento
• Avaliacao nos apps

KPIs Financeiros

• CMV por categoria
• Ticket medio por canal
• Margem por prato
• Participacao de cada canal nas vendas

Aspectos Fiscais

NFCe ou SAT

Emita documento fiscal em toda venda:

• NFCe padrao
• SAT (em Sao Paulo)
• MFe (em outros estados)

Tributacao

Entenda as opcoes tributarias para food service.

Conclusao

Gerenciar uma lanchonete ou restaurante na era do delivery exige operar multiplos canais simultaneamente, controlando custos rigidamente e mantendo qualidade consistente. O sucesso depende de ficha tecnica precisa, operacao agil e margem saudavel em todos os canais.

Invista em tecnologia que integre todos os pontos de venda, controle custos por prato e gerencie entregas eficientemente. Com a gestao correta, seu estabelecimento pode prosperar em um mercado cada vez mais competitivo.